你每天吃了多少色素?

色素讓普通食物擁有誘人垂涎的外表，但也帶來了直接或間接的健康問題，所以，號稱更安全的天然色素日益受到追捧。哪種食物更可能用到天然色素呢？

　紅色色素大概是應用時間最長的色素了。豆腐乳的“紅色”恐怕是最天然的色素了，呈現這種紅色的紅曲色素還被用到香腸和火腿等等肉食中。不僅如此，紅曲色素被認為是目前最安全的色素之一，沒有添加量的限制(當然，為保證顏色不會無限制添加的)，並且耐酸、耐鹼、耐光照。不過，要用到冰淇淋中，紅曲色素的氣味就不那麼讓人愉快了。這樣，沒有氣味的胭脂紅和莧菜紅就登場了，草莓冰淇淋就是胭脂紅的傑作。目前，除了肉類食品之外的食用紅色大多是由這兩種色素包辦的。當然，它們在每千克食品中的“出場率”要在0.05克以下。

　　黃色算得上是出鏡頻率最高的色素，從桔子口味的冰淇淋到大桶大桶的橙汁飲料，再到各種桔子口味的糖果。其中，提供黃色的天然色素就是胡蘿蔔素了，大凡跟橙味和桔子沾邊的食品都有它們參與。一些沒有個性顏色的食物，也來找胡蘿蔔素幫忙。據說添加了胡蘿蔔素的奶油更像“純奶油”，本來應該白色的香草味冰淇淋也被胡蘿蔔素變成了黃色，不知道是不是這樣更誘人?胡蘿蔔素應用廣泛，但是只能在通常的酸鹼度中應用，它們怕光、怕熱、怕氧化，還有一股特殊的味道。出現在咖喱中的薑黃色素也存在類似的問題。所以在餅乾中，還是要用到穩定性更高的合成檸檬黃或者日落黃。但檸檬黃或日落黃的添加還是有嚴格限制的，每千克在0.1克以下，且嬰兒食品中不允許添加。

     至於天然的藍色素，真是個稀罕物。自然界的花朵和水果中很少藍色(藍莓是少見的藍色水果之一)，表現天然藍色的花青素，很容易受酸鹼的影響，況且在太陽光照射下會發生降解。有限的產量加上不穩定性，天然的藍色色素還不能獨擋一面，所以表現食品藍色的基本上都是合成色素靛藍和亮藍，添加量需要控制在每千克0.1克和0.01克以下。藍莓口味的冰淇淋裡估計少不了這哥倆的身影。

　　有了紅、黃、藍這三原色，就可以調配出繽紛的色彩了，當然也包括綠色。說起來，天然色素中最多的就是綠色，幾乎所有的植物都會生產這種色素，菠菜的葉綠素含量尤為出色。不過以鎂離子為核心的葉綠素也存在穩定性不足的問題，所以我們目前在食品中用的葉綠素，是用銅離子將鎂離子替代的“半人工”產品了。通常出現在綠色哈密瓜味冰淇淋裡的色素，還是紅、黃、藍合成色素的調和色。

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